Fancocina: PESCADO SABROSO AL HORNO CON COSTRA

Dedicamos esta receta de hoy, larga y complicada, a mi hermano Carmelo, otro entusiasta de cocina, aunque el tira más por la parte de Master Chef, jejejeje, a ver como mejoran esos aficionados esta comida completa de hoy.

Mi hermano vive en Pedrera, un pueblo precioso de la sierra sur de Sevilla, que linda con la provincia de Málaga, pueblo en el que me crié y del que salí allá por el año 1980 y que por derroteros de la vida no he vuelto a vivir, de vez en cuando me paso, mi vida está ahora en otro sitio, bueno lo que queda de mi vida, que es muy poco desde hace un tiempo.

Bueno Carmelo, vamos a empezar, como te decía es una comida completa, ya que son cuatro platos los que hay que hacer, a saber:

El Pescado blanco al horno con costra
Una ensalada templada de canónigos, hojas varias y bacón
Un puré de patata con brócoli y guisantes
Una salsa tártara para acompañar el pescado

Necesitamos los siguientes ingredientes:

Para el Pescado al horno con costra:

Dos lomos limpios con un peso total de 1 Kg. más o menos
Unos 200 gramos de pan blanco troceado
Unos dientes de ajo 4
Media lata de anchoas en aceite
Unos 150 gramos de tomates secos en aceite
Albahaca fresca
1 guindilla fresca (esto a gusto que luego pica mucho)
Un trozo de queso parmesano de unos 40 gramos
1 limón
Vinagre balsámico
Aceite de Oliva del bueno del de Pedrera
Romero y tomillo frescos

Para el Puré de patatas

4 patatas medianas a grandes
1 ramo de brécol
500 gramos de guisantes congelados
Una nuez de mantequilla
Una a dos cucharadas de salsa de menta (Ojo con este sabor, mejor quedarse corto, yo la encontré ayer de casualidad en un supermercado)

Para la Ensalada templada

De 6 a 8 lonchas de panceta o bacón
4 dientes de ajo
5 cucharadas de vinagre balsámico
Unos 100 gramos de canónigos y otro tanto de hojas de ensalada, rucula o algo así

Para la Salsa Tartara

3 pepinillos en vinagre medianos
Media cucharada de alcaparras
Perejil fresco
Media lata de anchoas (jejeje como ves se usa la lata entera)
Mayonesa unos 400 gramos, se puede sustituir por yogourt desnatado, lo que pasa es que no tengo en casa y lo voy a hacer con mayonesa.
Pimentón dulce para darle otro color.

Carmelo, tio, con tanto hablar me he quedado seco, antes de empezar, ponte el delantal, abre esa botella de vino que tenemos ahí y sírveme una copa que ya no tengo ni saliva que si tuviese que pegar un sello lo tendría que hacer con un alfiler de lo seco que estoy.

Bueno empezamos:

Esta es una comida en la que hay que ir haciendo todo a la vez, yo te lo voy a enseñar haciendo cada cosa porque si no es un lio contarlo aquí, así que ya sabes tienes que ir trabajando con todo para que al final al sacar el pescado del horno todo esté terminado, según Jamie Olivier se hace en media hora, para ello se usa el jarro calentador de agua y el procesador de alimentos ya que si no es así, se tarda muchísimo más.

Si hay algo que no entiendas me lo preguntas y te lo vuelvo a explicar, vale? Ala pues llena la copa que vuelvo a estar seco jejejejeje.

Lo primero es ir haciendo el puré, para ello, lavamos bien las patatas, son patatas de cocer y tienen la piel muy fina por lo que he optado por no pelarlas las cortamos a trozos de unos 2 cm de lado más o menos y las echamos en el agua caliente junto con sal, cuanto? Ya sabes, lo que precise, le quitamos los “arbolitos” al brécol y cortamos en trozos iguales el tronco y lo echamos al agua, lo dejaremos unos 10 minutos, cuando estén las patatas mas o menos, le echamos los “arbolitos” y los guisantes y lo dejamos unos cuatro minutos mas.

Una vez estén lo escurrimos y las dejamos airear unos minutos en el mismo escurridor, limpia un poco la misma cacerola donde has hecho el cocido de las verduras y vuelca el escurridor en ella, añades la mantequilla, un buen chorro de aceite del bueno del de Pedrera y si es de tus olivos mejor jejejejeje salpimentamos, ponemos la salsa de menta y con el estribo lo machacas todo unas diez veces, ojo debe quedar basta, nada de un pure hecho a lo fino, se debe ver cada ingrediente.

Ahora lo pasas a una fuente o lo dejas en la cacerola, tu mismo, ya hemos terminado con esto.

Este es el aspecto que debe tener, basto y descuidado, pero te aseguro que está buenísimo

Vamos a seguir con la salsa tartara, para ello, echamos en el procesador los tres pepinillos, las alcaparras, el perejil y la mitad de la lata de anchoas con un poco del aceite que tiene, damos dos o tres veces al interruptor del procesador con el fin de que no quede todo hecho harina, que se vean los trozos y echamos a la vez un chorrito de aceite, no mucho y la ralladura de la piel del limón y después el zumo de medio limón.

Ahora que ya tiene todos los ingredientes le damos al interruptor para que quede todo como una pasta homogénea, una vez lo tengamos lo pasamos a un cuenco grandecito y lo mezclamos con la mayonesa y el otro medio limón, lo pruebas para rectificar de sal si es necesario, una vez hecho, espolvorea un poco de pimentón dulce y échale un chorrito de aceite.

Y listo ya tenemos la salsa.

Parece mentira la diferencia tan grande que hay entre esta salsa y cualquiera que se pueda comprar, hay una variante que es ponerle yogourt desnatado en vez de la mayonesa, no la he hecho así porque no tenía yogourt, se me olvidó comprarlo.

Mira que aspecto.

Vamos a hacer la ensalada, ponemos la sartén a fuego medio y echamos las tiras de bacon, las freímos hasta que estén crujientes.

Cuando estén, bajas el fuego al mínimo y echas los ajos muy muy picados, retiras la sartén del fuego y le echas cinco cucharadas de vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva, ya sabes de cual, y mueves la sartén, trocea con la mano en pedacitos el bacón.

Ahora echas en la sartén las hojas de ensalada que hayas previsto y los remueves todo con las manos, ten cuidado no te vayas a quemar, que eso es lo único que te hace falta ahora, jajajajaja.

La sacas de la sartén y la pones en una fuente, ¡ea! Ya tenemos la ensalada también.

Vamos a por el plato principal, el pescado, hemos sido previsores y hemos puesto el horno a calentar por el grill a fuego alto, la rejilla en la parte media.

Echa sal, pimienta y aceite de oliva en una fuente de horno en la que quepa el pescado, lo pones con la piel hacia arriba y lo mueves en la mezcla, ahora le das la vuelta y lo pones con la piel hacia abajo.

Riega con un poco de aceite de oliva por arriba y lo metes en el horno unos cinco minutos.

En ese tiempo preparamos la costra que llevará encima.

Troceas el pan y lo echas en el procesador, añade dos dientes de ajo muy picados, un chorrito de aceite y el aceite de la lata de anchoas, lo picas todo muy bien y reservas.

Ahora en el vaso del procesador echa las anchoas, los tomates secos escurridos, 2 dientes de ajo pelados, la albahaca, la guindilla, recuerda esto es opcional, y el trozo de queso parmesano, ralla la piel de un limón y luego exprime el zumo y lo pones todo dentro del vaso, dale al procesador para que triture hasta que se forme una pasta, posiblemente tengas que bajar la pasta de los lados y volver a triturar.

Saca el pescado del horno, le pones esta última pasta por encima, una capa gruesa debe tener y una vez esparcido todo, pones encima el revuelto de migas de pan que hemos hecho antes.

Unta con aceite el romero y el tomillo retorciéndolos y pones encima las ramitas, metes el pescado en el horno de nuevo unos 10 minutos o hasta que veas que el pan está crujiente.