Dedicamos esta receta de hoy, larga y complicada, a mi
hermano Carmelo, otro entusiasta de cocina, aunque el tira más por la parte de
Master Chef, jejejeje, a ver como mejoran esos aficionados esta comida completa
de hoy.
Mi hermano vive en Pedrera, un pueblo precioso de la sierra
sur de Sevilla, que linda con la provincia de Málaga, pueblo en el que me crié
y del que salí allá por el año 1980 y que por derroteros de la vida no he
vuelto a vivir, de vez en cuando me paso, mi vida está ahora en otro sitio,
bueno lo que queda de mi vida, que es muy poco desde hace un tiempo.
Bueno Carmelo, vamos a empezar, como te decía es una comida
completa, ya que son cuatro platos los que hay que hacer, a saber:
- El Pescado blanco al horno con costra
- Una ensalada templada de canónigos, hojas varias y bacón
- Un puré de patata con brócoli y guisantes
- Una salsa tártara para acompañar el pescado
Necesitamos los siguientes ingredientes:
Para el Pescado al horno con costra:
- Dos lomos limpios con un peso total de 1 Kg. más o menos
- Unos 200 gramos de pan blanco troceado
- Unos dientes de ajo 4
- Media lata de anchoas en aceite
- Unos 150 gramos de tomates secos en aceite
- Albahaca fresca
- 1 guindilla fresca (esto a gusto que luego pica mucho)
- Un trozo de queso parmesano de unos 40 gramos
- 1 limón
- Vinagre balsámico
- Aceite de Oliva del bueno del de Pedrera
- Romero y tomillo frescos
Para el Puré de patatas
- 4 patatas medianas a grandes
- 1 ramo de brécol
- 500 gramos de guisantes congelados
- Una nuez de mantequilla
- Una a dos cucharadas de salsa de menta (Ojo con este sabor, mejor quedarse corto, yo la encontré ayer de casualidad en un supermercado)
Para la Ensalada templada
- De 6 a 8 lonchas de panceta o bacón
- 4 dientes de ajo
- 5 cucharadas de vinagre balsámico
- Unos 100 gramos de canónigos y otro tanto de hojas de ensalada, rucula o algo así
Para la Salsa Tartara
- 3 pepinillos en vinagre medianos
- Media cucharada de alcaparras
- Perejil fresco
- Media lata de anchoas (jejeje como ves se usa la lata entera)
- Mayonesa unos 400 gramos, se puede sustituir por yogourt desnatado, lo que pasa es que no tengo en casa y lo voy a hacer con mayonesa.
- Pimentón dulce para darle otro color.
Carmelo, tio, con tanto hablar me he quedado seco, antes de
empezar, ponte el delantal, abre esa botella de vino que tenemos ahí y sírveme
una copa que ya no tengo ni saliva que si tuviese que pegar un sello lo tendría
que hacer con un alfiler de lo seco que estoy.
Bueno empezamos:
Esta es una comida en la que hay que ir haciendo todo a la
vez, yo te lo voy a enseñar haciendo cada cosa porque si no es un lio contarlo
aquí, así que ya sabes tienes que ir trabajando con todo para que al final al
sacar el pescado del horno todo esté terminado, según Jamie Olivier se hace en
media hora, para ello se usa el jarro calentador de agua y el procesador de
alimentos ya que si no es así, se tarda muchísimo más.
Si hay algo que no entiendas me lo preguntas y te lo vuelvo
a explicar, vale? Ala pues llena la copa que vuelvo a estar seco jejejejeje.
Lo primero es ir haciendo el puré, para ello, lavamos bien
las patatas, son patatas de cocer y tienen la piel muy fina por lo que he
optado por no pelarlas las cortamos a trozos de unos 2 cm de lado más o menos y
las echamos en el agua caliente junto con sal, cuanto? Ya sabes, lo que
precise, le quitamos los “arbolitos” al brécol y cortamos en trozos iguales el
tronco y lo echamos al agua, lo dejaremos unos 10 minutos, cuando estén las
patatas mas o menos, le echamos los “arbolitos” y los guisantes y lo dejamos
unos cuatro minutos mas.
Una vez estén lo escurrimos y las dejamos airear unos
minutos en el mismo escurridor, limpia un poco la misma cacerola donde has
hecho el cocido de las verduras y vuelca el escurridor en ella, añades la
mantequilla, un buen chorro de aceite del bueno del de Pedrera y si es de tus
olivos mejor jejejejeje salpimentamos, ponemos la salsa de menta y con el
estribo lo machacas todo unas diez veces, ojo debe quedar basta, nada de un
pure hecho a lo fino, se debe ver cada ingrediente.
Ahora lo pasas a una fuente o lo dejas en la cacerola, tu
mismo, ya hemos terminado con esto.
Vamos a seguir con la salsa tartara, para ello, echamos en
el procesador los tres pepinillos, las alcaparras, el perejil y la mitad de la
lata de anchoas con un poco del aceite que tiene, damos dos o tres veces al
interruptor del procesador con el fin de que no quede todo hecho harina, que se
vean los trozos y echamos a la vez un chorrito de aceite, no mucho y la
ralladura de la piel del limón y después el zumo de medio limón.
Ahora que ya tiene todos los ingredientes le damos al
interruptor para que quede todo como una pasta homogénea, una vez lo tengamos
lo pasamos a un cuenco grandecito y lo mezclamos con la mayonesa y el otro
medio limón, lo pruebas para rectificar de sal si es necesario, una vez hecho,
espolvorea un poco de pimentón dulce y échale un chorrito de aceite.
Y listo ya tenemos la salsa.
Parece mentira la diferencia tan grande que hay entre esta salsa y cualquiera que se pueda comprar, hay una variante que es ponerle yogourt desnatado en vez de la mayonesa, no la he hecho así porque no tenía yogourt, se me olvidó comprarlo.
Mira que aspecto.
Vamos a hacer la ensalada, ponemos la sartén a fuego medio y
echamos las tiras de bacon, las freímos hasta que estén crujientes.
Cuando estén, bajas el fuego al mínimo y echas los ajos muy
muy picados, retiras la sartén del fuego y le echas cinco cucharadas de vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva, ya sabes de cual, y
mueves la sartén, trocea con la mano en pedacitos el bacón.
Ahora echas en la sartén las hojas de ensalada que hayas
previsto y los remueves todo con las manos, ten cuidado no te vayas a quemar,
que eso es lo único que te hace falta ahora, jajajajaja.
La sacas de la sartén y la pones en una fuente, ¡ea! Ya
tenemos la ensalada también.
Vamos a por el plato principal, el pescado, hemos sido
previsores y hemos puesto el horno a calentar por el grill a fuego alto, la
rejilla en la parte media.
Echa sal, pimienta y aceite de oliva en una fuente de horno
en la que quepa el pescado, lo pones con la piel hacia arriba y lo mueves en la
mezcla, ahora le das la vuelta y lo pones con la piel hacia abajo.
Riega con un poco de aceite de oliva por arriba y lo metes
en el horno unos cinco minutos.
En ese tiempo preparamos la costra que llevará encima.
Troceas el pan y lo echas en el procesador, añade dos
dientes de ajo muy picados, un chorrito de aceite y el aceite de la lata de
anchoas, lo picas todo muy bien y reservas.
Ahora en el vaso del procesador echa las anchoas, los
tomates secos escurridos, 2 dientes de ajo pelados, la albahaca, la guindilla,
recuerda esto es opcional, y el trozo de queso parmesano, ralla la piel de un
limón y luego exprime el zumo y lo pones todo dentro del vaso, dale al procesador para que triture hasta que se forme una
pasta, posiblemente tengas que bajar la pasta de los lados y volver a triturar.
Saca el pescado del horno, le pones esta última pasta por
encima, una capa gruesa debe tener y una vez esparcido todo, pones encima el
revuelto de migas de pan que hemos hecho antes.
Unta con aceite el romero y el tomillo retorciéndolos y
pones encima las ramitas, metes el pescado en el horno de nuevo unos 10 minutos
o hasta que veas que el pan está crujiente.
Venga ya esta todo, vamos a la mesa a comer que después de
estas explicaciones estoy que tengo más hambre que el que levantó la losa
jajajajajaja
Va por ti hermano mío.
